Uova crude e avidina

Non si tratta della solita precauzione microbiologia di evitare l’assunzione di uova crude per la possibilità di essere infettati da batteri come la salmonella. Nell'articolo di oggi si vuole porre l'attenzione su una componente naturale presente nell’albume d'uovo, che se viene assunto crudo e in grandi quantità può avere azione anti-nutrizionale a causa dell'avidina.

Cos'è l'avidina?

Quando al mattino si mangia un uovo crudo allo zabaione oppure prima di andare in palestra si beve uno shake arricchito con albumi d’uovo, si sta andando in contro ad una possibile interazione ANTI-NUTRIZIONALE.

Come agisce l'avidina?

L’avidina, come suggerisce la parola stessa, è un fattore chelante che agisce legando la biotina o vitamina B8, che è presente negli alimenti costituiti da proteine di deposito, come le uova stesse o i semi. Nell'uovo crudo la biotina presente nell’alimento è resa NON BIODISPONIBILE per l’organismo poiché ormai complessata dall'avidina.
Le due molecole, così legate tra di loro, non verranno mai e poi mai assorbite dall'intestino, perdendone così la componente nutrizionale. Rompere questo legame è possibile attraverso una denaturazione termica della glicoproteina. Servirà una cottura ad almeno 70 °C per liberare la biotina dalle grinfie dell'avidina e renderla nuovamente biodisponibile e utilizzabile dal corpo umano.

Che effetto ha la carenza di biotina sul corpo?

La vitamina B8, o biotina, appartiene al gruppo delle vitamine del gruppo B che si sciolgono in acqua (idrosolubili) e, per questo, devono essere assunte quotidianamente attraverso gli alimenti perché non sono accumulate nei depositi di grasso del corpo umano. Questa vitamina partecipa al processo di trasformazione (metabolismo) delle proteine, dei grassi e dei carboidrati, per l'ottenimento di energia. Una sua carenza può provocare i seguenti sintomi:

• affaticamento e stanchezza;
• nausea;
• eruzioni cutanee e problemi cutanei;
• perdita di capelli;
• aumento del colesterolo;
• problemi cardiaci ed possibili crambi muscolari.
  

Qual è il fabbisogno di biotina?

Oltre a essere presente in tantissimi alimenti presenti nell'alimentazione di tutti i giorni, la vitamina B8, è prodotta in grandi quantità anche dalla microflora batterica intestinale e quindi assorbita dall'organismo umano. Gli alimenti che ne sono più ricchi sono:

• arachidi
• formaggio
• latte
• fegato
• tuorlo d’uovo
• funghi
• lievito di birra

Una carenza risulta molto difficile, ma può manifestarsi facilmente in caso di "Malattia dell'albume d'uovo" provocata da grandi quantità di avidina. La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) indica i livelli di riferimento per l’assunzione giornaliera di Vitamina B8 per la popolazione italiana intorno ai 30 microgrammi per un adulto e 35 microgrammi per una donna in gravidanza o allattamento.

L'intero contenuto di questo articolo deve essere considerato di carattere esclusivamente divulgativo e informativo. Non si intende in alcun modo sostituire la consulenza medica con figure professionali specializzate. Si raccomanda quindi di rivolgersi al proprio medico curante prima di mettere in pratica qualsiasi indicazione riportata e/o per la prescrizione di terapie personalizzate.

Fonti:

Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). Vitamine - Assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) e assunzione adeguata (AI)